Si parla spesso di baccalà e stoccafisso, ma quanti sono a conoscenza della reale differenza tra questi due prodotti?! Ammettetelo, avanti 😀
Spesso si fa confusione è non si capisce mai bene abbastanza di quale siano le reali differenze. Non preoccupatevi, succede, le differenze sono minime nella forma ma enormi nella lavorazione.
Il baccalà viene prodotto tutto l’anno nei paesi nordici, per lo più pescato nei mari dell’Islanda, della Norvegia, dal Mare del Nord al Mare di Barents e dell’Atlantico settentrionale, nella zona che va dalla Carolina del Nord alla Groenlandia.
Quello pescato nel Mediterraneo lo conosciamo come “nasello”.
In genere viene usato il merluzzo nelle sue varietà, oppure altri tipi di pesce della famiglia delle gadidae. E’ ricco di proteine, poco calorico ed in generale meno calorico dello stoccafisso poiché contiene più acqua.
E’ stato uno dei pesci più pescati nel secolo scorso, arrivando quasi a sfiorarne l’estinzione.
Per questo il suo prezzo è tendenzialmente salito nel tempo.
Una volta essiccato si conserva molto a lungo e questo lo ha fatto diventare il pesce più consumato, nutrendo intere generazioni.
Noi in Italia lo conosciamo grazie ai navigatori veneziani così come per il Portogallo dove il baccalà è, stranamente, il piatto nazionale.
Si può iniziare a parlare di Baccalà quando viene pulito e conservato per tre settimane sotto sale.
La percentuale di sale assorbita deve superare il 18%. Successivamente alla salatura, può essere essiccato per circa una settimana, al sole o con altre tecniche.
Lo stoccafisso invece viene essiccato al vento, usando il merluzzo chiamato Skrei, tipicamente norvegese, proveniente dalle isole Lofoten.
Infatti è solo nelle regioni fredde del nord della Norvegia che troviamo le condizioni climatiche adatte per essiccare il merluzzo all’aperto.
Ecco, queste sono le vere differenze tra baccalà e stoccafisso. Ricordate di controllare la percentuale di sale assorbita, se volete baccalà.
Se il pesce è essiccato e non contiene sale si tratta di stoccafisso, sempre e rigorosamente norvegese.
Se volete maggiori approfondimenti, vi suggeriamo questi due articoli per quanto riguarda il Baccalà e per lo Stoccafisso, attinti direttamente dal blog dell’azienda Tagliapietra, il più grande importatore di stoccafisso in Italia.
Noi Vi aspettiamo alla Degustazione di Baccalà per un nuovo "gustoso" appuntamento del Ristorante da Irene. 😉
Tutto corretto, ottimo articolo!
La confusione nasce principalmente dal fatto che nella tradizione culinaria Veneta si indica con “baccalà” quello che in realtà è stoccafisso. 🙂
Grazie per i complimenti e ottima osservazione, non a caso abbiamo sentito la necessità di affrontare l’argomento. 😉