La Champagne è forse la più famosa regione della Francia perché dà il nome a uno dei vini più rinomati nel mondo, prodotto proprio in quelle terre.
Senza dubbio il suo inventore è il frate benedettino Dom Pierre Pérignon, il quale, nel 1670 ebbe l’incarico di recuperare l’abbazia di Hautvillers, vicino ad Epernay, lasciata in balia degli eventi in seguito alle guerre ed ai saccheggi che devastarono la regione nel 1600.
Il lavoro del frate fu centrato sul recupero delle vigne e la produzione del vino, curò la selezione dell’uva (scelse il pinot noir), determinò i terreni più adatti alla produzione, affinò le tecniche di taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse) e preferì una spremitura dolce che permetteva un mosto più chiaro anche se proveniente da uva a bacca nera.
Per la composizione dello Champagne sono ammessi solo cinque vini: Il Pinot Noir e Pinot Meunier, lo Chardonnay e due vini tradizionali: l'Arbanne e il Petit Meslier; inoltre, per una resa di 4000 Kg di uva possono essere usati solo 2550 litri di mosto.
Esistono vari modi per vinificare lo Champagne: "Blanc de Blancs" se vengono impiegate solo uve a bacca bianca, "Blanc de Noirs" se vengono usate solo uve a bacca nera e, in casi più rari anche "Rosé", ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi, o da una breve macerazione a contatto con le bucce delle uve a bacca rossa.
In origine era un vino fermo, ma in seguito allo scoppio di alcune bottiglie, Dom Perignon capì che la spuma formatasi era dovuta ad una seconda fermentazione del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica.
La pressione che si crea all'interno delle bottiglie ha richiesto un perfezionamento anche dei tappi sostituendo i tappi di legno utilizzati fino ad allora adottando i tappi in sughero ancorati al collo della bottiglia tramite una gabbietta di fil di ferro.
Il fenomeno della ri-fermentazione sfrutta i lieviti rimanenti del vino, per mezzo di un aggiunta di uno sciroppo composto di zucchero di canna, vini vecchi e, a volte, cognac o altri distillati.
Questa tecnica è necessaria per addolcire il vino, che in natura, sarebbe molto più acidulo a causa di un residuo zuccherino azzerato; inoltre permette di dare quelle sfumature di aroma e gusto caratteristiche del produttore, cioè quello che in gergo viene definito "Goût maison".
